СОДЕРЖАНИЕ

1.Содержание………………………………………………………………2

2.Введение……………………………………………………………….3-5

3.Основная часть……………………………………………………….6-16

   -Возникновение татарской кухни

   -Виды татарской национальной выпечки

4.Заключение………………………………………………………….17-18

5.Приложение…………………………………………………………….19

ВВЕДЕНИЕ

Татарская кухня разнообразна и интересна, и поэтому может стать объектом исследования. Я решила изучить любимые национальные блюда татар. Меня заинтересовала эта тема, которая весьма актуальна в наше время. Перед написанием работы я поставила цель:

Цель проекта:

-Формирование у людей представления о богатых вековых традициях татарской национальности, о культуре родного края, знакомство с татарскими блюдами и продуктами, используемые в национальной кухне.

Задачи проекта:

-Познакомиться с литературой, в которых описана история и использование блюд татарской национальной кухни;

-Расширить знания о татарской национальной кухне;

-Выяснить, какие особенности есть в приготовлении, использовании продуктов у татарских национальных блюд, их отличия от блюд других национальностей.

Актуальность:

Несмотря на такую известность, мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является исконно татарским. Постепенно мы забываем о замечательных национальных традициях и кулинарных рецептах наших предков, так как идет сильное влияние других культур на культуру татарского народа. Такое влияние оказывает на то, что настоящие татарские блюда либо забываются, либо дополняются едой проживающих на данной территории других национальностей. Я думаю, что необходимо знать и гордиться тем, что является настоящим татарским. Для этого мы должны бережно относиться к обычаям, традициям своей нации. Вследствие этого мы не просто обязаны использовать в своей жизнедеятельности продукты, еду своего народа, но и готовить её вкусно и полезно. Такая еда влияет на состояние здоровья человека. Поэтому я считаю, что еда - это лучше всякого лекарства. А чтобы она приносила пользу, блюда должны быть приготовлены с любовью, красиво оформлены и в них сохранились витамины.

В целях сохранения обычаев, традиции татарского народа, где используется национальная кухня, нужно иметь представление об ассортименте продукции, используемой в быту народной кухни.

Актуальность данной работы еще заключается в том, чтобы показать всем кто интересуется татарской кухней, претерпело определенные изменения. Это дает нам право говорить, что и татары, и русские, и чуваши, и марийцы и другие нации использовали одни продукты, из которых можно было приготовить блюда с разными вкусовыми качествами. Блюда у татар были сытными, изысканными и разнообразными, сочетались разные продукты. Это удивляло всех, кто пробовал татарскую еду. С влиянием одних традиций на другие традиции изменялись блюда, которые считались истинно мусульманскими, татарскими блюдами. В то же время татарские блюда сохраняют оригинальность своего приготовления, качества и оформления. Это является одной из причин популярности.

В целях сохранения этих особенностей и, акцентируя внимание на это, я решил написать свой проект. Еще актуальность данной работы в том, что правильное питание - важнейший фактор здоровья. На это татары, как и все мусульмане обращали особое внимание. А это в блюдах татарского народа считаю одно из главных причин в употреблении татарской еды. Об этом я и хочу вам напомнить.

Введение

Кулинарное искусство татарского народа, богато своими национальными традициями. Оно сложилось в результате многовековой эволюции, тесно связанной с окружающей средой, как природной, так и этнической. Глубинные же корни ведут в тюркский мир к традициям народов Волжской Булгарии, Золотой Орды и Казанского ханства. Особенно период Золотой Орды и внёс свою лепту в развитие кулинарных традиций татар, однако основные этнические корни тюркских народов всё равно преобладали в их национальной кухне.

Среднее Поволжье и Приуралье - территории формирования и проживания многих народов, являющихся представителями разных языковых групп: финно-угорской (марийцы, удмурты, мордва) тюркской (татары, башкиры, чуваши) славянской (русские). Находятся эти территории на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы.

Все это способствовало естественному обмену продуктами между народами, населяющими эти места, раннему развитию торговли и, как следствие, обогащению татарской кухни за счёт кухни соседей.

Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяйства. Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Огородничество и садоводство, вплоть до конца 1950-х годов, были развиты слабо. Тем не менее лук, репка, тыква, морковь, свекла культивировались издавна.

С конца XIX века заметно вырос удельный вес картофеля. Сельские жители собирали в лесах дикорастущие ягоды - малину, землянику, смородину, калину, черёмуху, а также орехи и хмель. Грибы для традиционной татарской кухни нехарактерны. Увлечение ими началось лишь в последние десятилетия, преимущественно среди горожан.

Любимым мясом поволжских татар считается баранина, хотя широко используется и говядина. Лошадей тоже разводили не только для хозяйственных нужд; конина шла в пищу в варёном, соленым и вяленом видах. Из неё делали колбасу - казылык. Значительным подспорьем были пчеловодство, птицеводство - куры, гуси, утки.

Молоко использовалась главным образом в переработанном виде.

Основная часть

История возникновения татарской кухни

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась до сих пор.

Возникновение татарской кухни

Татарская кухня очень интересна и разнообразна. Она формировалась благодаря своим этническим традициями, уходя корнями в далекое прошлое. На ее развитие в значительной степени повлияли соседние народности, привнося определенные нюансы в заложенные издавна основы.

Древние булгары подарили татарам бал-май, катык и кабартму, в наследство от китайцев им достался чай и пельмени, узбекская кухня дополнила татарскую пловом, а таджикская – сахарной пахлавой. И все это в дополнение к национальному эчпочмаку и чак-чаку. Татарская кухня была одновременно и простой и роскошной, довольно сытной и разнообразной, поражала обилием вкусных блюд и сочетанием на первый взгляд абсолютно не сочетающихся продуктов.

Но татары славились не только сытными и обильными яствами, а также и щедрым гостеприимством. По обычаю предков, перед гостями всегда выставлялись только лучшие блюда, отвечающие самым взыскательным вкусам. Радушные хозяева выставляли на стол изысканный щербет, сахарный чак-чак, сытный баурсак, изысканный кош-теле, сладкую калтыш-калеве, липовый мед и ароматный чай.

У восточных людей гостеприимство всегда было на высоте. Считалось что человек, который не любит и не может принимать гостей – нездоровый и неполноценный. У мусульман было нормой одаривать пришедшего в дом человека богатыми дарами, что уже говорить о скромной трапезе. Обычно гость тоже не оставался в долгу и никогда не приходил с пустыми руками.

На Востоке господствовала фраза: «Кунак ашы – кара каршы», что в переводе означало «Гостевое угощение – взаимное». Гостеприимство впитывалось восточными народами с молоком матери. Даже в древние времена оно было в чести у татар. Особенно сильно это поразило багдадского халифа, прибывшего к булгарскому царю Альмушу по приглашению для помощи по принятию Волжской Булгарии в исламскую веру.

Сыновья царя радушно встретили гостей еще в пути, угощая их хлебом, просом и мясом. А в царской юрте столы буквально ломились от изобилия яств и закусок. Но что более всего поразило посла – предложение забрать гостям оставшиеся после угощения яства с собой.

Петр Первый также был поражен размахом татарского гостеприимства, когда в 1722 году, в мае, направляясь в поход на Пруссию остановился в доме богатого восточного купца Ивана Михляева, где и отпраздновал свой пятидесятилетний юбилей. Слуги, кланяясь в пол государю подавали холодные закуски, горячие блюда, жаркое, пирожные и сладости, а также многочисленные пироги с отменной начинкой.

Мусульманская религия также внесла свои значительные коррективы в правила приема пищи. Коран запрещал употребление свинины, как нечистого животного, а сокол и лебедь, напротив считались священными птицами, что также делало их неприкосновенными.

В священный месяц исламского календаря – рамадан, мусульмане, достигшие возраста двенадцати лет и старше должны были воздерживаться от питья и еды днем в течение тридцати дней.

Также шариат запрещал употребление алкогольных напитков. Согласно Корану, считалось, что в вине заключено и плохое и хорошее, однако содержание первого в разы больше. Пророк Мухаммед вещал, что вино – источник греховного удовольствия, и что оно отнимает рассудок у того, кто его выпивает.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.

Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д.

Виды татарской национальной выпечки

Эчпочмак

2. Азу из говядины

3. Кыстыбый

4.Хворост

Рецепты известнейших татарских блюд

Рецепт треугольников

Замешиваем тесто. В теплое молоко вводим сахар, соль, растопленный маргарин, дрожжи, яйца, постепенно добавляем муку (но не всю сразу!). Тесто не должно быть очень крутым, оно должно перестать прилипать к рукам. В конце замеса добавить растительное масло. Перемешать, накрыть тканью или крышкой и поставить в теплое место.
Минут через 40 оно хорошо поднимется, надо его обмять и снова поставить подниматься.

Пока займемся начинкой. Помоем и очистим от кожуры картофель и репчатый лук. Подготовим мясо. Все накрошим мелкими кубиками 0,5 х 0,5 см, смешаем, посолим и поперчим по вкусу.

После второй обминки тесто готово. Необходимо вывалить его на припыленный мукой стол (доску).

Разделить на несколько крупных частей. Взять одну из них и разбить на мелкие круглые булочки по 100 г.

Раскатываем каждую булочку в круг.

Выкладываем начинку в центр и защипываем наш "треугольник", в середине верха можно оставить маленькое отверстие.

Противень (чугунную сковороду) смазать растительным маслом, выложить треугольники (сами треугольники ничем не мазать перед выпечкой!). У меня получилось 32 треугольника и тесто еще осталось.

Отправляем их в разогретую духовку. Выпекаем до характерного румяного цвета.
Пока треугольники выпекались, я дважды меняла сковороды местами для равномерной выпечки. Готовые треугольники прямо на сковороде смазываем растопленным сливочным маслом. Можно дополнительно положить по маленькому кусочку сливочного масла в отверстие в треугольнике.

По излому видно, что тесто не толстое, начинка готова. Кстати, в треугольниках и в балеше готовность начинки проверяют по готовности картофеля. Если картофель мягкий, значит и мясо уже готово.

Подают треугольники обычно порционно с готовым горячим бульоном (предварительно отваренным и процеженным) с добавлением, например, свежего мелко накрошенного укропа.
Вот такая порция получается.

Рецепт Азу из говядины

1. Для того чтобы приготовить азу из говядины, мясо промыть и нарезать тонкими длинными полосочками поперек волокон. Для этого блюда лучше взять говядину с небольшим количеством жира, например, вырезку или лопатку.

2. В большой сковороде хорошо разогреть 2 ст. л. растительного масла, положить мясо в один слой и обжарить со всех сторон на большом огне до румяной корочки. Такая быстрая обжарка «запечатывает» мясо и сохраняет в нем все соки. Если же говядина успела дать много жидкости, ее следует выпарить на большом огне, после чего уменьшить огонь и дать мясу слегка подрумяниться.

3. К обжаренной говядине добавить томатную пасту и немного горячей воды, посолить, поперчить, все перемешать и тушить под крышкой на маленьком огне в течение 30 минут.

4. Пока мясо тушится, репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить его на оставшемся растительном масле в течение 8 — 10 минут.

5. Муку поджарить на сухой сковороде в течение 5 минут до появления легкого орехового запаха.

6. Постепенно влить в муку пол стакана горячей воды и тщательно перемешать венчиком.

7. Соленые огурцы порезать тонкой соломкой. Для азу из говядины вполне подойдут и маринованные огурчики, в этом случае блюдо получится чуть более острым и пряным.

8. К говядине добавить репчатый лук и соленые огурцы, влить мучной соус и тушить азу под крышкой на маленьком огне в течение 20 минут.

9. За минуту до готовности положить чеснок, пропущенный через пресс. Можно также по желанию добавить зелень петрушки или кинзы. Подавать азу из говядины можно абсолютно с любым гарниром, щедро сдобрив блюдо нежным насыщенным соусом!

Рецепт Кыстыбый

1. Из литра молока, соли и примерно 10 стаканов муки (специально замеряла стаканами, чтобы вам написать примерное количество) замесить крутое тесто, завернуть в пищевую плёнку или пакет и оставить "отдыхать" на 15 минут.
2. Надо заметить, в тесте никаких яиц, так как от них тесто становится жёстким (хотя, многие добавляют яйца в тесто).

3. Для первой начинки нам понадобится картофельное пюре. Пюре нужно немало, у меня ушло две таких чашки. Не буду писать, как его готовить, думаю, это знает каждый, тем более раз вы находитесь на этом сайте.
Единственное, что было очень вкусным, не жалейте молока, побольше сливочного масла, можно даже обжарить репчатый лук на сливочном масле, я всегда добавляю сырое яйцо в пюре и хорошенько взбиваю, от этого оно становится нежным и "пушистым". Солим, перчика свежемолотого туда и взбиваем.

4. Хорошенько промыть крупу (если надо, сначала перебрать её).
При варке пшенной каши нужно в кипящее молоко добавить соль, сахар и крупу.
Варить до загустения, в конце добавить сливочное масло.
Поставить упревать (завернуть в одеяло, чтобы каша "дошла").
На один стакан пшена я, примерно, взяла 4 стак. молока, 0,5 ч. л. соли, сахар по вкусу, сливочного масла 50-70 грамм.

5. Тесто достать из пищевой плёнки, хорошенько обмять его ещё раз, разделить на две части, одну убрать обратно в пакет, а вторую нарезать кусочками, размером с мандарин (некоторые просто отрывают руками, мне удобней нарезать)

6. Раскатать кусочек

7. Вырезать ровный круг (чтобы красивей смотрелись), я воспользовалась крышкой

8. Можно сразу накатать штук 5-6 кругов, положить на присыпанный мукой стол, не накладывая их внахлёст друг на друга, чтобы не прилипли, и прикрыть салфеткой, чтобы тесто не заветривалось.

9. Дальше обжариваем лепёшки на сухой разогретой сковороде, без масла.

10. Сначала обжариваем (всухую) лепёшку с одной стороны, переворачиваем и смазываем только одну (!), уже обжаренную, сторону сливочным маслом.

11. Перекладываем лепёшку смазанной стороной вниз на тарелку и смазываем уже вторую сторону сливочным масло.

12.Смазанные горячие лепёшки, чтобы были мягче и не остыли, сразу накрываем целлофановым пакетом и салфеткой. Смазали - накрыли и т. д.

13. Когда закончились лепёшки начинаем заливать их начинкой из картофельного пюре.

Сверху прикрываем второй половинкой.
Закончив жарить первую часть теста и начинив начинкой, можем приступить ко второй части теста.

Ну, вот такая стопочка у нас получилась. Надо накрыть их полотенцем, дать немного постоять, и кыстыбый станут ещё мягче и вкуснее. В принципе, можно сказать, что блюдо у нас готово!

 Рецепт хвороста

Знакомое нам с детства лакомство – хворост – готовится очень просто и быстро. Рецептов, впрочем, существует огромное множество – от постных до содержащих в тесте яйца, сливочное масло, сметану, животный жир и даже небольшое количество крепкого алкоголя. Формы хвороста также могут быть очень разными – от простых полосок или квадратиков теста до разнообразных фигурок. Объединяет все рецепты быстрое обжаривание теста во фритюре (здесь тоже возможны варианты – использовать для фритюра рафинированное растительное масло, топленое сливочное или животный жир – выбор за вами). Подают хворост чаще всего посыпанным сахарной пудрой или политым мёдом или сиропом.

1.   В большую миску разбейте яйца, добавьте сахар и соль и перемешайте венчиком до однородности. Всыпьте муку и замесите плотное тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.

2.   Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. Раскатайте тесто в большой пласт толщиной 3 мм и разрежьте на длинные полосы шириной 2–3 см.

3.   В сотейнике диаметром 18–20 см разогрейте растительное масло. Полоску теста накрутите на деревянную палочку (можно использовать азиатские палочки для еды). Опустите тесто вместе с палочкой в горячее масло. Активно вращая палочкой, обжаривайте тесто до золотистого цвета. От движения палочки тесто начнет раскручиваться, но сохранит форму спирали. При необходимости придерживайте свободный конец полоски вилкой или другой палочкой. Продолжайте готовить хворост по одной полоске, пока все тесто не закончится.

4.   Готовый хворост выкладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, для удаления излишков масла. Подавайте хворост остывшим. По желанию хворост можно полить медом или сиропом или просто посыпать сахарной пудрой.

Заключение

Национальная кухня в настоящее время пользуется огромным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Таким образом, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и т. д.

На основе выполненной проектной работы на тему “Татарская кухня” можно сформулировать следующие выводы:

1. Современная татарская кухня имеет достаточное количество рецептов, удовлетворение широких спектров в потреблении пищевых продуктов.

2. Изучены особенности татарской национальной кухни.

3. Дана характеристика продукам используемым в приготовлении блюд.

4. Описаны технологии приготовления таких блюд, как: эчпочмак, азу по татарски и кыстыбый.

Таким образом, несмотря на все изменения, привнесения иностранного влияния, основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств и разнообразие стола, любовь к потреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола и с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и так далее.Татарская кухня отличается своей простотой и утонченностью, мнгообразием блюд, их необыкновенным вкусом и сытностью.

Список литературы

Долникова В, Татарская кухня. Будни и праздники, М.-2002г

Лужин М. Г. «История татарского народа» М.-1998 г.

Лагутина Т.В. “Тысяча лучших рецептов мусульманской кухни М.-2011.

Лучшие рецепты татарской кухни. БАО-Пресс, 2002г

https://ru.wikipedia.org/wiki /Эчпочмак

https://lafoy.ru/tatarskie-nacionalnye-blyuda-recepty-1626

https://foodandhealth.ru.turbopages.org/foodandhealth.ru/s/kuhni/tatarskaya-kuhnya/

https://studbooks.net/2002276/tovarovedenie/zaklyuchenie